TRAITEMENTS THERMIQUES EN INDUSTRIE – CONTRAINTES TECHNOLOGIQUES ET MICROBIOLOGIQUES EN PASTEURISATION ET STERILISATION
Biotechnologies
Objectifs
Etudier les traitements thermiques de manière théorique : la pasteurisation, la stérilisation.
Concilier le contexte réglementaire et les objectifs technologiques.
Raisonner les traitements thermiques en fonction du risque microbiologique.
Appliquer les données théoriques en travaux pratiques sur modèles statique (autoclave) et dynamique (échangeur thermique).
Décrypter et interpréter les résultats des travaux pratiques à l’aide des connaissances théoriques acquises durant la session de formation.
Contenu pédagogique
THEORIE
Approche théorique des traitements thermiques
Généralités sur les procédés de stabilisation
Généralités sur les transferts thermiques
Approche qualitative des traitements thermiques
Approche quantitative des transferts thermiques : cinétiques de destruction des micro-organismes, méthode de BIGELOW, Valeurs Pasteurisatrice, Stérilisatrice et Cuisatrice (VP, VS et VC)
Approche technologique
Aspects microbiologiques et physico-chimiques
Rappel sur la croissance des microorganismes en fonction des conditions environnementales ; dynamiques microbiennes, température, pH, matrice, …
Effet de la température sur le développement microbien : inactivation des propriétés enzymatiques, stress, mécanismes adaptatifs, sporulation, effet de l’environnement.
Modélisation du comportement microbien en fonction du traitement thermique (signal carré)
Effet de la température sur les toxines microbiennes
Approche réglementaire des traitements thermiques
Planification expérimentale et traitement des données
APPLICATIONS ET TRAVAUX PRATIQUES
Application pratique des traitements thermiques statique et dynamique
Validation microbiologique des traitements
Interprétation et analyse des données collectées durant les phases pratiques